タルマーリー 訪問記その2

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その1に続き・・・

と、いうことで


お言葉とご親切に甘えて

納屋をご主人自ら10日間で!!改造した可愛らしいお店(写真1)

の、横にある工房にお邪魔させていただきました


一軒家木造平屋建ての居間であったんだろう、工房は
大きなステンレスの冷蔵庫に、収納兼作業台、
機能性があってデザインもかわいいオーブン、
(これは容量が足りないそうなので、大きなものに買い買えるかも?ということ)
などなど・・・と

とても清潔でこんな清清しい空間の中でパンを作られているんだ!

と、大興奮


まず最初に目に入ったのがコレ

写真2

これが、レーズンで酵母をおこしているところ。

そのおおもとのレーズンを娘さんと一緒にもぐもぐいただきながら、
ご主人が色々説明してくださるのを

「はぁぁぁ!!!」

とか

「へぇぇぇぇ!!!」

などというまぬけな声でリアクション。
(あまりに貴重な体験すぎて、
そんな声しかでてこない。。。)

現在、タルマーリーさんは4種類の天然酵母から
パンを作ってらっしゃいます。

それは・・・

■全粒粉酵母
■酒  種
■サワー種
■レーズン酵母 (写真のもの☆)

私が記事にUPした「和食パン」は酒種の酵母から出来てます
日本酒のような香りを感じたのもその為。

って、まず「酵母」ってなによ??

私自身、勉強不足のため
ぼんや〜りとしか分からなかったのですが、
調べたところ↓

・単細胞の菌。
・糖を分解して、アルコール発生させて炭酸ガスを“アルコール発酵”するもの。
・発酵した時に、糖からビタミンやミネラル、アミノ酸などの栄養素も作り出すもの

というものだそうで、
アルコール発生した時にでる炭酸ガスでパンが膨らむのだそうな。

なんかイメージ通り、体によさそうだしいいじゃん〜


というかんじですが、「天然酵母」っていっても色々あるようで。。。。

一般的には、「天然酵母」ってうたっていても
純粋培養されたイーストや酵母を買って作っているそうなのですね。
(純粋培養とは、化学物質などを使い特定の菌だけ取り出して、培養すること。)

でも、タルマーリーさんの「天然酵母パン」はあくまで
天然素材にこだわったもの!!!

上記の四つの材料を天然菌で自家培養されているそうなのです
(木戸和泉酒造さんという酒屋さんの蔵についていた麹菌を)



写真3は石臼機。

・・・・ってあまりにかっこいいし、木製ってかんじですが
挽く一部だけ石なそうな。
オーストリア製。

で、次回は少々マニアックに、

「菩提もと仕込み」という初耳の仕込み方を

教えてもらったので、その3でお伝えします