[Lunch]餡かけ野菜ごはん

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昨日の南蛮うどん。
南蛮について、諸説頂きました。
それはさておき、またしても課題を発見しました。
ご存知の方にとってはなんでもないことなのですが、わたしにとってはどうして?
という問題です。
それは「餡かけ」についてです。
「餡かけ」をマスターしたと思ってたのですが、やはりまだまだと言わざるを得ません。
南蛮うどんもそうなのですが、最後の方になると餡のとろみが無くなりサラサラになってしまいます。
いつも疑問に思っていたのでネットで調べた。

小麦粉の場合、野菜から出る水分で餡のとろみが分解されてしまうのではないかとのこと。
了解です。
で、どうしろと?

他に「とろみ」を出すものはないとかまた調べてみた。
小麦粉、葛粉、コーンスターチ。
この3つが主流みたいだ。
葛粉は主に和菓子に、コーンスターチは洋菓子に使われる。
お菓子に使われる理由の一つに、冷めても餡のとろみが無くなりづらいらしい。
もちろん、料理にも使うらしい。

何しろ素人なのでとろみといえば、片栗粉と思い込んでいた。
なるほど、ではそれで餡かけ野菜炒めとかはどうなんだろうか?

というわけで試してみた。

[餡かけ野菜ごはん]
中華丼ではないぞ。
材料
豚バラ肉、ちくわ、白菜、キャベツ、ニラ、ピーマン、人参、玉ねぎ、ぶなしめじ、生姜。
鶏がらスープ、塩コショウ、醤油。
主役のコーンスターチ。
おまけで、1週間前に作って漬け込んでいた煮玉子。

白菜とキャベツ、玉ねぎは刻んでからレンジで温野菜にする。
フライパンで豚バラ肉と刻んだ人参、ぶなしめじ、生姜を炒める。
基本、作り方は同じなので省略してもいい気がしてきた。
続けます。
ひと通り炒めたら、レンジで作った温野菜もフライパンに入れる。
塩コショウ。
料理酒を少々。
お水を入れてから、鶏がらスープを入れる。
味見して調整。
片栗粉ではなく、コーンスターチでとろみをつけたら出来上がり。
ではなくコーンスターチの場合、煮込まないといけないようだ。
煮込まないと粉っぽくなるらしい。
弱火で焦げないように煮込んで味見して良ければOKです。

では、頂きます。
コーンスターチのほうが、口当たりが滑らかでした。
しかも、冷めてもとろみが亡くならなかった。

なんかイイな。
これからはコーンスターチで餡をつけることにした。
またひとつお勉強できたようだ。

 
  • コメント(全2件)
  • 水月 碧桜 
    2/26 14:11

    健一さんこんにちは


    うちもとろみ付けに片栗粉よく使います


    片栗粉は熱を加えると固まりますね〜

    火を止めてから片栗粉を加えて絡めて、再度火を加えますが、片栗粉の量が少ないと、冷めてからトロミが無くなりやすい気がします

  • 川島けん 
    2/26 16:22

    水月 碧桜 さん:そうなんですよ。それで今回はコーンスターチで作ったのですが、正解でした。冷めてもトロミが無くならなかったです。お試しください。
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